mashuuko-urimuu blog

祖父の時代からなのでもう70年？位取引している猪肉屋さんが隣の篠山市に有る。
猪肉の鳥幸と云って冬だけの営業で創業は百数十年前の老舗で有る。
そこにこれまた冬だけ勤務しておられるFさんと云う方がいらっしゃり、その方は私が物心がついた時にはすでにうちの家に猪を引取りに来られていました。
先日のFさんとのやり取り。
Fさん＊最近は大きい猪が売れんようになってきた＊私＊何で？＊、＊お客様が大きい猪の肉は硬いって嫌がるんや。ホントはそれはその猪の味と食感やから問題無く美味しいんやけどな＊＊ああ、そう言えばTV番組で色んな人が、何でも柔らかくて美味しいみたいな表現をするわな＊、＊そうやろ、そやから大きい猪が売れんのや＊確かに柔らかい方が美味しい食べ物も有ると思うが猪に関しては必ずしもそうでは無いと思っている。
牡牝、捕獲時期、普段食べている餌、育っている場所等により肉の状態は大きく変わる。
固くて匂いのきつい個体は別として、同じ良い物でも美味しく感じたりそれほどでもなかったりするんですよね。
私は自分（達）が獲った猪をご提供しているので前述のような事は全て把握出来ている。
肉のカット幅もその個体の特性により０、５mm単位で変えている。
猪肉はあのコリコリした食感も大事で、硬いのとコリコリするのは全然違うんですよね。
何でも柔らかいのが美味しいのでは無いのでは。
因みにうりむぅは一般的に大きい（概ね7０kg以上）とされる猪はご提供はしていませんが。