mashuuko-urimuu blog

私が猪の肉に関して何故拘っているか。先日もある猟をする方とそんな話をしました。まずどんこ（一年未満の子供）の肉は凄く柔らかいです。これが好きな方も有りますが極端な事を云うと水っぽい味です。逆に年をとった大きな猪の肉は歯ごたえが少し強いです。けどこれも好きな人は好きですね。重さで云うと30kg〜60kg位の猪が適当な歯ごたえも有り良いですよ。中でも出産経験の無い40kg〜60kg位の雌が当たり外れが無く肉質が安定しています。何時も言っている脂身が猪肉の生命線ですが絶対そうかと云うとそうでも有りません。脂身のほとんど無い肉も美味しいのが居てますし、逆に凄い脂であっても不味いのも居てます。牛でも豚でも産地とか餌などによって味が違うでしょ。あれと同じで猪でも一頭ずつ味が微妙に違います。正月明けまで全頭出荷しそれからこれと思うものにたどり着くまで何頭獲らないといけないのか。これと思ったら赤身の色が悪かったり美味しくなかったり、大きかったり小さかったり思う様にはならないですね。そうまでするのは私が思う最高の肉を提供したいからです。それが不味いと言われれば諦めもつきます。けど普通のをお出しして不味いと言われれば私自身が後悔します。ですから拘るんですよ。私が気に入った物が獲れない年はお出しできない。適度に脂が乗ってて綺麗な赤色の肉で適当に歯ごたえ（硬いのとは違います）が有って旨みの有る肉を今年も昨年並にはお出しできそうです。